Per 6 persone potranno bastare grammi 400 di piselli freschi sgranati. Si cuociono nel brodo (o in acqua calda insaporata con due dadi) con un mazzetto, che poi sarà gettato via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti, si gettano fra i medesimi, per inzupparle, due fettine di pane leggermente fritte in poco burro, e si passa per staccio ogni cosa. Si diluisce questo composto col brodo occorrente, si porta all'ebollizione, e poi si getta il riso. Si serve poi condito con buon parmigiano.
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medesimi, per inzupparle, due fettine di pane leggermente fritte in poco burro, e si passa per staccio ogni cosa. Si diluisce questo composto col brodo
Sul fondo di una padella si pongono delle cipolle, delle carote e del sedano triturati, e si fa colorire con un po' d'olio o burro. Si prendono poscia pesci svariati (in tutto 1 Kg. per 6 persone): seppie, polpi, gamberi, pesce cappone e rombi, ben puliti, lavati e tagliati a pezzi irregolari, ponendoli a soffriggere nella padella e versandovi, quando avranno preso colore, del vino bianco. Si fanno bollire per circa 10 minuti in modo che il vino si evapori; poi si copre con acqua, e si prolunga l'ebollizione. Poco prima di ritirare si unisce sale, pepe e un po' di zafferano per dar colore al brodo e si versa il liquido in piccole scodelle contenenti fettine di pane arrostito, che potranno essere (per chi piace) soffregate con uno spicchio d'aglio.
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brodo e si versa il liquido in piccole scodelle contenenti fettine di pane arrostito, che potranno essere (per chi piace) soffregate con uno spicchio
Al momento opportuno, prendete un piatto grande e rotondo, accomodatevi in mezzo, a piramide, il burro lavorato e contornatelo con le sardine, facendole poggiare sul burro dal basso all'alto e disponete in giro le fette di tonno, intramezzate con mucchietti di burro. Indi ornate la pietanza con ciuffi di ramoscelli di prezzemolo e mezze fettine di limone o anche con ravanelli rossi ben freschi.
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ciuffi di ramoscelli di prezzemolo e mezze fettine di limone o anche con ravanelli rossi ben freschi.
Si prendono due fegati di pollo, si cuociono nel burro, si passano poi allo staccio insieme con due acciughe lavate e deliscate. Si aggiunge un po' di burro e si lavora il composto per ridurlo liscio ed omogeneo. Con esso si spalmano le fettine di pane precedentemente preparate, e dopo aver fatto i crostini, si accomodano in un vassoio rotondo con una salvietta, e si tengono in luogo fresco fino al momento di servirli in tavola.
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' di burro e si lavora il composto per ridurlo liscio ed omogeneo. Con esso si spalmano le fettine di pane precedentemente preparate, e dopo aver fatto i
Col caviale e con le acciughe, sia adoperati insieme che separatamente, si preparano dei crostini di ottimo gusto che, per il loro buon sapore, sono fra quelli più usati e graditi. Il pane che più si presta a questi crostini è quello bianco, a mollica molto compatta e raffermo, ossia non fresco, onde poterlo più facilmente dividere a fette come occorre per quest'uso. Prima di affettare il pane, si leva la crosta; si taglia poi a fettine di circa un centimetro di spessore, di forma regolare e simili fra loro. Sopra ciascuna si stende il composto preparato e che si può variare a piacimento tanto per le sostanze che per la loro proporzione.
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, onde poterlo più facilmente dividere a fette come occorre per quest'uso. Prima di affettare il pane, si leva la crosta; si taglia poi a fettine di circa
Si fa un battutino con un pezzetto di cipolla della grossezza di una noce, si mette al fuoco con 20 grammi di burro, e quando ha preso colore, vi si versano due dita di marsala o di vino bianco, nel quale si sarà stemprato un cucchiaino colmo di farina bianca. Si condisce con un po' di sale e pepe. Quando la farina avrà preso colore, si aggiunge un po' di brodo e poi si gettano in questa salsa delle fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un momento sul fuoco perchè si condensi. Con questo preparato si spalmano i crostini, che poi si lasciano in luogo fresco, fino al momento di servirli.
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. Quando la farina avrà preso colore, si aggiunge un po' di brodo e poi si gettano in questa salsa delle fettine sottilissime di tartufi. Si lascia
Si preparano delle fettine di pane, dando loro la forma rotonda. Su ciascuna di esse si fa un cordone all'intorno di pasta di acciughe, e nel centro si mette un po' di maionese e una piccola fettina di tartufo bianco. Si dispongono i crostini sur un piatto di servizio, lasciandoli sul ghiaccio per parecchie ore.
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Si preparano delle fettine di pane, dando loro la forma rotonda. Su ciascuna di esse si fa un cordone all'intorno di pasta di acciughe, e nel centro
Si leva la pelle alla milza e si cuoce con burro, aggiungendo un po' di sugo di carne per renderla più saporita. In mancanza di questo ci si serve di un battutino di cipolla, burro, sale e pepe. Si trita poi il composto ottenuto insieme alle due acciughe, rimettendolo al fuoco nell'intinto che resta, e unendovi del pangrattato per legarli insieme. Senza farli più bollire, si spalmano con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco senza arrostire ed unte col burro.
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resta, e unendovi del pangrattato per legarli insieme. Senza farli più bollire, si spalmano con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco
Si tagliano delle fettine di pane scuro, molto fresco, e s'imburrano leggermente da una sola parte. Poi in un piatto si fa un composto di 2 acciughe ben lavate e deliscate, tre tuorli d'uovo duri, un tartufo tritato, olive nere e olive verdi. Si passa il tutto al mortaio, indi si passa allo staccio. Con la lama del coltello si distende uno strato di questo composto sopra le fettine di pane precedentemente preparate.
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Si tagliano delle fettine di pane scuro, molto fresco, e s'imburrano leggermente da una sola parte. Poi in un piatto si fa un composto di 2 acciughe
Quando la farina avrà legato, si aggiunge un poco di brodo e poi si gettano in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un momento al fuoco e si serve per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche o altra carne arrostita.
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Quando la farina avrà legato, si aggiunge un poco di brodo e poi si gettano in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Si lascia ancora un
S'impastano 100 grammi di gorgonzola a cui si sarà tolta la crosta, con un po' di burro e un pizzico di sale, servendosi della lama di un coltello. Si spalma il composto su fettine di pane raffermo, leggermente tostate al forno. Si servono accompagnando i crostini con pere fresche.
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. Si spalma il composto su fettine di pane raffermo, leggermente tostate al forno. Si servono accompagnando i crostini con pere fresche.
Si lessa 1 Kg. di patate, si passano molto bene, si aggiunge formaggio grattugiato, sale e pepe, tre uova intere battute e un bicchiere di latte. Si unge una teglia con burro e si spolverizza di pane grattugiato. Si distende uno strato di patate, uno di mozzarella tagliata a sottili fettine, e uno ancora di patate; quindi si spolverizza con pane grattato e si aggiunge qualche fiocchetto di burro. Si mette in forno ben caldo.
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unge una teglia con burro e si spolverizza di pane grattugiato. Si distende uno strato di patate, uno di mozzarella tagliata a sottili fettine, e uno
Si tagliano a fettine, non eccessivamente sottili, delle belle patate di dimensioni piuttosto grosse. Sopra ogni fettina, si pone una listarella di formaggio groviera e una di prosciutto, e si copre con una seconda fettina di patate. Si passa il cuscinetto, così ottenuto, nell'uovo e nel pane grattato (o farina) e poi si frigge in olio bollente. Si servono caldi.
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Si tagliano a fettine, non eccessivamente sottili, delle belle patate di dimensioni piuttosto grosse. Sopra ogni fettina, si pone una listarella di
Si tagliano delle fettine sottili di carnesecca grassa e magra e si pongono in una casseruola, mettendole sul fuoco finchè saranno cotte, quindi si accomoderanno nel piatto di portata, mettendovi sopra delle uova sode non troppo dure (il tuorlo deve essere ancora molle).
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Si tagliano delle fettine sottili di carnesecca grassa e magra e si pongono in una casseruola, mettendole sul fuoco finchè saranno cotte, quindi si
Si sbattono le uova, come per una frittata comune e si aggiunge del sale. Si prepara della salsa di pomodoro ben condensata a cui si aggiungono delle fettine di prosciutto cotto e del prezzemolo tritato fino.
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fettine di prosciutto cotto e del prezzemolo tritato fino.
Si prende un rognone di vitella di latte, si apre dal lato della sua lunghezza, lasciandogli tutto il grasso. Si condisce con sale e pepe e dopo averlo cotto in gratella, si taglia a fettine sottili per traverso. Si sbattono delle uova in proporzione del rognone di cui si dispone, si condiscono anche queste con sale e pepe e vi si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Si getta il rognone nelle uova, si mescola e se ne fa una frittata cotta nel burro, che, quando la parte di sotto è assodata, si ripiega per metà onde resti tenera.
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averlo cotto in gratella, si taglia a fettine sottili per traverso. Si sbattono delle uova in proporzione del rognone di cui si dispone, si condiscono
Si presta a quest'arrosto, la carne di manzo o quella di vitello. Si stecca la carne di cui si dispone, con grammi 30 di prosciutto grasso e magro tagliato a fettine; si lega con lo spago per tenerlo raccolto e si mette in una casseruola con 30 grammi di burro, un quarto di cipolla diviso in due pezzi, tre o quattro costole di sedano e alcune strisce di carota. Si condisce con sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, si rivolta spesso, si annaffia con due piccoli ramaioli d'acqua e si tira a cottura a fuoco lento, facendo attenzione che non si risecchi e diventi nera. Quando si manda in tavola, si passa il poco sugo rimasto e si versa sulla carne che si può contornare di verdura o di patate a spicchi rosolate nello stesso intinto.
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tagliato a fettine; si lega con lo spago per tenerlo raccolto e si mette in una casseruola con 30 grammi di burro, un quarto di cipolla diviso in due
Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e infarinata; si lascia rosolare, indi si bagna con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco secco e si cuoce a fuoco lento e ben coperta per un'ora circa. Prima di servirla, si condisce con sale, pepe e mezzo bicchiere di fior di latte.
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Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e
Per fare questa pietanza, la più adatta è la carne di vitello, ma si può adoperare anche quella di manzo, purchè di buona qualità, tenera e magra. Si taglia la carne scelta a fettine uguali e dopo averle leggermente battute per renderle più tenere e ben spianate, si mettono con bastante burro al fuoco entro una teglia o un tegame. Allorchè l'unto sarà quasi del tutto assorbito, si aggiunge qualche cucchiaio di brodo, si condisce con un po' di sale e si spolverizza di farina, che servirà a rendere denso il sugo. Si lascia cuocere lentamente, voltando le fettine, onde riescano cotte da ogni parte. Poco prima di levarle dal fuoco, vi si versa del buon marsala, però non troppo, perchè, invece di rendere la pietanza più delicata, se il vino è aggiunto in molta quantità, comunica sgradevole sapore. Si serve la pietanza ben calda.
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taglia la carne scelta a fettine uguali e dopo averle leggermente battute per renderle più tenere e ben spianate, si mettono con bastante burro al
Si prendono delle fettine di carne di manzo o di vitello; si spianano con la lama di un coltello per allargarle e renderle sottili. Si mettono in infusione nell'uovo sbattuto, s'impanano e poi si friggono in padella con olio o con burro.
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Si prendono delle fettine di carne di manzo o di vitello; si spianano con la lama di un coltello per allargarle e renderle sottili. Si mettono in
Si mette un po' d'olio e di burro in un tegame, vi si aggiunge un battuto di prezzemolo ed aglio e quando è rosolato vi si depongono sopra le fettine e si lasciano cuocere per mezz' ora, bagnandole con vino bianco secco. Infine vi si versa un trito di pomodori, si lascia ridurre, indi si accomodano in un piatto, guarnendo con un contorno di spicchi di rape lesse, rosolate in padella con olio ed aglio.
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Si mette un po' d'olio e di burro in un tegame, vi si aggiunge un battuto di prezzemolo ed aglio e quando è rosolato vi si depongono sopra le fettine
Si prende un pezzo dì maiale nella lombata del peso di 500 grammi circa, si sala e si mette in casseruola con un quarto di litro di latte. Si copre e si fa bollire adagio, adagio finchè il latte sarà consumato, allora si aumenta il fuoco per rosolarlo e, ottenuto questo, si scola via il grasso e si leva il pezzo di carne per aggiungere in quei rimasugli di latte coagulato un gocciolo di latte fresco. Si mescola, si fa alzare il bollore e ci si serve di questo intinto per spalmare delle fettine di pane, appena arrostite, onde servirle per contorno al maiale quando si manderà caldo in tavola. Cucinato così, il maiale riesce di gusto molto gradito e delicato.
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serve di questo intinto per spalmare delle fettine di pane, appena arrostite, onde servirle per contorno al maiale quando si manderà caldo in tavola
Si taglia il fegato a fettine e il polmone a pezzetti e si buttano in padella con un po' di lardo. Quando la coratella sarà quasi cotta si scola da tutto l'unto e vi si getta dentro un pezzetto di burro; si continua a friggere e poco dopo si versa in padella sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o nel brodo. Si condisce con sale e pepe, e si manda in tavola con questa sua salsa.
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Si taglia il fegato a fettine e il polmone a pezzetti e si buttano in padella con un po' di lardo. Quando la coratella sarà quasi cotta si scola da
Si lessa e si taglia la trippa a fettine larghe mezzo dito, poi si mette al fuoco con un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, si condisce con sale e pepe e quando si crede cotta, si lega con uova frullate agro di limone e parmigiano.
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Si lessa e si taglia la trippa a fettine larghe mezzo dito, poi si mette al fuoco con un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, si condisce con sale
Si guarniscono i piccioni con foglie di salvia intere e si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di prosciutto grasso e magro e si condiscono con un po' d'olio, sale e pepe. Quando avranno preso colore, si tirano a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco, si spreme sopra un limone e si adopera il loro sugo per servirli con fette di pane arrostito postevi sotto.
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Si guarniscono i piccioni con foglie di salvia intere e si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di prosciutto grasso e
Si guarniscono i tordi con foglie di salvia, si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di carnesecca e si condiscono con un po' d'olio, sale e pepe. Quando avranno preso colore, si tirano a cottura con brodo e si gettano nel tegame delle olive indolcite, state cioè in salamoia. Il nocciolo sarà meglio levarlo: col temperino si fa della polpa un nastrino, che avvolto a spirale sopra a se stesso, forma un'oliva intera.
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Si guarniscono i tordi con foglie di salvia, si pongono in un tegame o in una casseruola sopra ad alcune fettine di carnesecca e si condiscono con un
Si spennano e si sventrano i tordi, si legano con un filo, mettendoli in casseruola con un po' di burro e sale, qualche foglia di salvia o di alloro; si cuoce con fuoco dolcissimo, si versa il grasso in padella e vi si friggono tante fettine di pane, quanti sono i tordi; si stendono poi su di un piatto e vi si adagia su ciascuna un tordo. Al sugo che rimane, si aggiunge un po' di brodo, e fatto bollire un istante si bagnano con esso i tordi.
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; si cuoce con fuoco dolcissimo, si versa il grasso in padella e vi si friggono tante fettine di pane, quanti sono i tordi; si stendono poi su di un
Si mette in una casseruolina al fuoco, un po' di burro allungato con del brodo, una foglia di alloro e qualche coccola di ginepro; vi si getta il battuto delle teste di uccelli e appena spiccato il bollore, si aggiunge un po' di marsala. Si fa bollire, si condisce con sale e pepe, e si passa l'intingolo al setaccio. Vi si collocano quindi gli uccelli arrostiti, si fanno bollire fino a cottura completa e si mandano in tavola con fettine di pane arrostito sotto.
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'intingolo al setaccio. Vi si collocano quindi gli uccelli arrostiti, si fanno bollire fino a cottura completa e si mandano in tavola con fettine di pane
Il baccalà così preparato, riesce molto appetitoso. Si prende del baccalà molle (circa 500 gr.), si spina bene e si taglia a fettine. Si preparano delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati a fettine, qualche cipolla parimente mondata e sottilmente affettata e dell'abbondante prezzemolo triturato. Ciò fatto, si prende un tegame, si mette in esso uno strato di patate, cipolla e pomodori, su questo uno strato di baccalà e poi olio, sale e prezzemolo, si continua a formare vari strati, regolandoci sempre come il primo, si mette poi il tegame in forno e dopo una buona mezz'ora di cottura, si serve com'è. In mancanza di forno si può cuocere con fuoco sotto e sopra, ma allora occorrono almeno tre quarti d'ora di cottura.
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Il baccalà così preparato, riesce molto appetitoso. Si prende del baccalà molle (circa 500 gr.), si spina bene e si taglia a fettine. Si preparano
Si prende dello stoccafisso ammollito (circa 500 gr.); si tolgono le lische e la pelle e si taglia a fettine sottili se nella schiena, a piccoli quadretti se nella pancetta. Si fa un soffritto con olio, due o tre spicchi di aglio e un buon pizzico di prezzemolo. Quando sarà colorito, vi si getta lo stoccafisso, si condisce con sale e pepe e dopo averlo rimestato per fargli prendere colore, vi si versano sei o sette cucchiaiate di salsa di pomodoro oppure pomodori a pezzi senza la buccia e i semi e si fa bollire adagio per tre ore almeno bagnandolo con acqua calda versata poco per volta e unendovi dopo due ore di bollitura una patata tagliata a tocchetti. È un piatto molto appetitoso, ma di difficile digestione.
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Si prende dello stoccafisso ammollito (circa 500 gr.); si tolgono le lische e la pelle e si taglia a fettine sottili se nella schiena, a piccoli
Le cipolle cotte, condite e mangiate in quantità abbondante, facilitano la digestione. Le grosse cipolle, cotte al forno, o sotto la cenere e mangiate ancor calde, sono indicate per la costipazione di petto; le cipolle crude, tagliate a fettine e condite, sono diuretiche, quindi giovevoli ai malati di artrite; le cipolle preparate all'agro dolce sono emollienti e nutrienti, ed infine esse sono gradite al palato e costano poco.
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mangiate ancor calde, sono indicate per la costipazione di petto; le cipolle crude, tagliate a fettine e condite, sono diuretiche, quindi giovevoli ai malati
Si lessano i fagiuolini, si fanno passare nel burro rosolato ben bene e si fanno raffreddare. Intanto si prepara una teglia ungendola col burro e spolverizzandola di pangrattato. Si mette in essa uno strato di fagiuolini alto due centimetri e, sopra ad esso, uno strato di fettine di prosciutto tagliato molto sottile, e così nuovamente e successivamente si alterna uno strato di fagiuolini e uno strato di prosciutto, fino a che sia ricolma la teglia.
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spolverizzandola di pangrattato. Si mette in essa uno strato di fagiuolini alto due centimetri e, sopra ad esso, uno strato di fettine di prosciutto
Il procedimento è semplice: uguale quantità di peperoni carnosi e cipolle bianche (quest'ultime lasciate a bagno in acqua per un'oretta), si tagliano le cipolle in fette sottili e si soffriggono in olio finchè non siano ben dorate, insieme ai peperoni tagliati a fettine. A cottura completata, si aggiungono dei pomodori, anch'essi tagliati a liste, pelati e privati dei semi. Si lascia che il fuoco consumi tutta l'acqua di vegetazione dei pomodori, e quando la salsa è ben ridotta, si aggiunge il sale necessario e si serve. È ottima anche fredda.
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le cipolle in fette sottili e si soffriggono in olio finchè non siano ben dorate, insieme ai peperoni tagliati a fettine. A cottura completata, si
Si preparano alcuni sedani bianchi, tagliando tutti i gambi duri, si puliscono bene, non lasciandovi nessuna traccia di terra. Si gettano nell'acqua bollente con sale e si lasciano cuocere a metà cottura. Si levano, si lasciano sgocciolare e si mettono in un tegame, legandoli con salsa balsamella, a cui si aggiunge del formaggio groviera grattato. Si accomodano questi sedani, cosi preparati, in un piatto tegame di porcellana leggermente imburrato, cospargendo la superficie di fettine di groviera. Si mette al forno per 20 minuti circa e si serve.
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imburrato, cospargendo la superficie di fettine di groviera. Si mette al forno per 20 minuti circa e si serve.
Si leva il nocciolo a quella quantità di ciliege viscide che si credono sufficienti e si mettono al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi sarà gettato via. Quando cominciano a bollire, si aggiunge zucchero quanto basta, si mescola adagino per non guastarle e, quando cominciano a sciroppare, si assaggia se hanno zucchero a sufficienza e si tolgono dal fuoco, quando sono raggrinzite e ben cotte. S'intingono le fettine di pane col rosolio, si collocano suolo per suolo con le ciliege in un piatto o in un vassoio, cercando di dar loro la forma aggraziata.
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cominciano a sciroppare, si assaggia se hanno zucchero a sufficienza e si tolgono dal fuoco, quando sono raggrinzite e ben cotte. S'intingono le fettine di
Si prendono molte varietà di frutta della stagione: una bella mela, una pera, delle ciliege, delle albicocche e una pesca. Si sbucciano e si tagliano a fettine le varie frutta, accomodandole in una compostiera nel miglior modo possibile. Si sciolgono 50 grammi di zucchero con un bicchierino di marsala e uno di rhum, più il succo di un arancio, si mescola bene tutto, finchè sia sciolto lo zucchero; si versa sopra le frutta, si copre bene con un piatto e si lascia macerare per un' ora prima di servire, perchè i frutti abbiano tempo di assorbire bene il liquore.
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a fettine le varie frutta, accomodandole in una compostiera nel miglior modo possibile. Si sciolgono 50 grammi di zucchero con un bicchierino di
Si prendono molte varietà di frutta della stagione, mature e di buona qualità e cioè: ribes, fragole, lamponi, ciliege, susine, albicocche, una pesca e una pera. Cominciando dalle ciliege, tutte queste frutta si sbucciano e si tagliano a fettine piccole, gettando via i torsoli e i noccioli. Sarebbe bene anche unirvi una fetta di popone profumato.
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e una pera. Cominciando dalle ciliege, tutte queste frutta si sbucciano e si tagliano a fettine piccole, gettando via i torsoli e i noccioli. Sarebbe
Si tagliano, a fette sottili, circa 300 grammi di pane e si zuppa nel latte bollente. Si dispongono le fettine intorno ad una tortiera imburrata e se ne tappezza il fondo. Si spalma il tutto con marmellata sciolta in un po' di marsala e si aggiungono 50 grammi di uvetta. Si stende ancora uno strato di fettine di pane e su questo, altra marmellata ed uvetta. Si ricopre la torta con fettine sottili di mela, disposti in cerchio. Si cuoce a medio calore per circa un'ora.
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Si tagliano, a fette sottili, circa 300 grammi di pane e si zuppa nel latte bollente. Si dispongono le fettine intorno ad una tortiera imburrata e se
Si tagliano delle fettine di pane senza crosta, in forma quadrilunga o a cuore, si fanno friggere da ambo le parti, e quando sono fredde, si ricoprono da una parte con uno strato del composto, guarnendo la superficie con fettoline di cetriolini sott'aceto, capperi e prezzemolo trito.
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Si tagliano delle fettine di pane senza crosta, in forma quadrilunga o a cuore, si fanno friggere da ambo le parti, e quando sono fredde, si
7) Zuppa di rotelline di pane farcito. — Da un pane secco, casalingo, di midolla densa, si tagliano tante fettine sottili, calcolandone 4 o 5 per persona, indi si inumidiscono, disponendole sopra un tovagliuolo bagnato e coprendole con un altro in identiche condizioni.
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7) Zuppa di rotelline di pane farcito. — Da un pane secco, casalingo, di midolla densa, si tagliano tante fettine sottili, calcolandone 4 o 5 per
A parte, ed in padella, si frigge con burro ed anche con olio, una cipolla, finemente tritata, unendo un tritume di aglio, maggiorana e timo. Si fa a parte rosolare, pure nel burro, della carne bollita tagliata a fettine; quando è colorita, si unisce il soffritto, si rivolta ancora per una o due volte, poi si toglie dal fuoco e si pesta tutto ben fino, unendovi dell'uova, del buon formaggio, facendo in modo che resulti una pasta fina, gustosa e sopratutto ben morbida. Se occorre, e sarebbe meglio, si passa attraverso un setaccio, premendo forte con una spatola.
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parte rosolare, pure nel burro, della carne bollita tagliata a fettine; quando è colorita, si unisce il soffritto, si rivolta ancora per una o due
Si posa poi sul tagliere una larga e sottilissima fetta di lardo, larga e lunga più o meno secondo la quantità dell'arrosto di cui si dispone: vi si mettono sopra, una accanto all'altra, le fettine di arrosto; sopra di esse si colloca qualche fettina di prosciutto cotto, si copre il prosciutto con altre fettine d'arrosto: poi si rotola tutto insieme e si lega bene a forma di salame.
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mettono sopra, una accanto all'altra, le fettine di arrosto; sopra di esse si colloca qualche fettina di prosciutto cotto, si copre il prosciutto con
Accademia della crusca